dimecres, 24 de gener de 2018

COM ELABOREM ELS FORMATGES?

Ja portem un mes i mig en marxa i el ritme no para, ans al contrari!
Al fer la temporada formatgera tan curta el ritme és frenètic, però la feina és fa a gust i sense defallir.
Pepe i Joan munyen gairebé sempre de sis a a vuit del matí, així quan els nens marxen a escola i jo arribo a la formatgeria tinc els litres de llet esperant-m'hi.

L'elaboració de formatges làctics o de pasta àcida (Merlet, Torre Blanca i Ardits) és pausada. Primerament cal escalfar la llet entre 32 i 34 graus, temperatura a la qual afegim els ferments per a que comencin a treballar durant un parell d'hores, sempre amb la llet en moviment. Passat aquest temps, afegim el quall i el remenem un parell de minuts. En el moment en que la llet es quedi quieta, el quall començarà a actuar. Com que per a fer la quallada làctica s'utilitza molt poc quall, el temps de quallada és molt llarg i la llet, mentre es transforma, anirà també acidificant-se.

Llet acidificant

Normalment, al cap d'unes vint hores (el pH mana), la quallada està a punt per a emmotllar. Fem servir els motllos rodons per a fer els Merlets, els allargats per a fer els Torre Blanca i al colador hi fem dessuerar els trossos més petits de pasta que després ens serviran per a fer els Ardits. Una mateixa pasta, tres formatges diferents.

Formatges emmotllats
Un cop emmotllats els formatges, s'hauran de tombar entre 4 i 5 vegades al llarg del dia. La primera tan aviat com la pasta ho admeti; les altres cada vegada més espaiades. L'endemà desemmotllarem i salarem els formatges al matí per una banda i a la tarda per l'altra. A partir d'aquí cada dia els farem un tomb i quan els comenci a sortir el fong blanc que els dóna el color característic ja podran entrar a càmara per acabar de madurar fins al punt que ens interessi. Normalment els formatges sortiran a la venda al cap d'uns 18-20 dies després d'emmotllar-los.

Recent salat

Penicilium candidum creixent

Merlets i Torres Blanca a punt per vendre!

En el cas dels ardits, l'enemà de salar la pasta la posem unes hores a la nevera, així ens és més fàcil elaborar les boletes que després macerarem amb oli i orenga o alfàbrega durant dos mesos.

Ardits abans de macerar

A grans trets aquests són els nostres secrets... però per si de cas... no ho digueu a ningú!